Alla “Corte” di Anna Chiavazzo

La Regina delle Pastry Chef si racconta a #terradarte per un’intervista esclusiva che gli appassionati di Pasticceria (e non solo) non potranno perdere.

E’ difficile incontrare una Donna capace di mettersi completamente a nudo, raccontandoti della sua vita e dei suoi pensieri, in un tempo come questo. La sincerità, la schiettezza, nel mondo delle immagini e del diplomatico “benpensare” pare non trovino spazio. Anna Chiavazzo – Chef Pasticciera e Cioccolataia di altissimo livello e raffinatezza – è tra le perle del nostro territorio: vuoi per il suo talento straordinario in Pasticceria (la sua, “Il Giardino di Ginevra”, è a Curti, in provincia di Caserta), vuoi per il suo acume e la sua personalità decisa, forte. Guidata dal cuore e dalla passione, con estrema lucidità, ha lasciato estasiati gli spettatori del LIVE di questo sabato su Instagram, per #terradarte ed è in questa intervista speciale, solo per RoadTv Italia, che potrete arrivare alla sua essenza, ben oltre le parole. Fortunati, coloro che avranno la possibilità di incontrarla.

Se dovessi raccontarti a chi – ancora – non ti conosce, come ti descriveresti?

Non è facile descriversi, anche perché si corre sempre il rischio di autocelebrarsi,comunque ci provo. Credo di essere una persona fortemente innamorata della vita, spesso in contraddizione con i molteplicieventi che la stessa genera; amo la semplicità delle cose,cerco la genuinità nelle persone; non mi piacciono le sovrastrutture, sono molto attenta e meticolosa, appassionata all’inverosimile del mio lavoro, vivo fortemente il valore della famiglia, che è il cardine che fortifica qualsiasi attimo di tristezza. Difetti tanti, spaventosamente testarda,non riesco a dire no ai battiti del mio cuore: questo, spesso, diventa fragilità, soprattutto quando ho un progetto… tutto diventa un campo di battaglia!

Qual è, la tua idea di Pasticceria

La mia è una Pasticceria che amo definire semplice; ogni produzione nasce da un concetto fondamentale: emozionare e rendere un piatto dolce, od una qualsiasi pietanza indimenticabile non solo al palato, ma anche alla  memoria; non amo la pasticceria cosiddetta “moderna” perché non mi piacciono i dolci glassati e lucidi: mi danno un senso di plasticità, una visione finta e ingannevole adatta probabilmente solo alla vista; ogni mia produzione viene gestita – innanzitutto – pensandola come una storia (è come la vita): tutto viene scelto con cura, dalla materia prima di qualità, scegliendo prodotti territoriali, ma anche altre provenienze; prodotti che raccontano ciò che sono e da dove provengono attraverso le scelte di abbinamenti più evocativi possibili, che stimolino la memoria, tutti e cinque sensi. Adoro l’impiattamento e la cura nel presentare un dolce, come qualsiasi portata. Per me il dolce va gustato come altre pietanze, accomodati e dedicandosi del tempo, perché diventi un momento di compensazione, di gratificazione del corpo,dell’anima e della mente. Per riassumere… Posso definire la mia come una pasticceria del cuore e della memoria.

La Pasticceria (come la Cucina, d’altronde) è diventata una “moda” ad uso e consumo dei nostri canali social e spesso, ci si imbatte in professionisti che fanno poca attenzione alla qualità delle materie prime, pur di offrire un dolce od un piatto appetibile per instagram, facebook, tik tok… Quale, la tua riflessione?

I media in questo ultimo periodo hanno un ruolo fondamentale; è importante comunicare quel che si fa e produce, senz’altro, ma quello che ne resta dovrebbe essere il buono oltre il bello. Per carità, è comprensibile che ci si possa presentare attraverso dei canali che – come è ovvio – indubbiamente regalano una visibilità diversa, rispetto al passato. Diciamo, però, che tutto il resto lo farà sempre chi sceglie di fare l’esperienza reale, oltre le immagini patinate; e lì, che comincia la vera avventura; sarà comunque la professionalità vera che si cela dietro all’immagine, a far sì che poi ci sia una conferma nella realtà dei fatti e nei gusti delle persone.

Come nasce “Il Giardino di Ginevra”? Anna Chiavazzo si nasce, o si diventa?

Il giardino di Ginevra nasce con un’idea precisa di accoglienza; un luogo – contenitore innanzitutto per quella che era la mia idea di Pasticceria; unasorta di piccolo mondo quasi antico, dove poter recuperare il tempo perduto attraverso la possibilità di gratificare il palato, la mente, il cuore, ritagliandosi uno spazio fuori da un tempo oramai relegato alla quotidianità frenetica e accelerata. Quando si arriva a Il Giardino di Ginevra,ci si imbatte in una scritta: “Benvenuti alla ricerca del tempo perduto”. Ho voluto dedicare il mio spazio  ad una mia grande passione, proprio la leggenda di Re Artù e la regina Ginevra; questa donna si racconta fosse colma di passioni e tenace, forte regina del suo popolo; la leggenda vuole incontrarsi – per raccontarsi con piena sincerità –proprio in un giardino, con il suo confidente prediletto, che era il mago Merlino.
Non so se Anna Chiavazzo si nasce o si diventa…Credo di avere attraversato entrambi i percorsi: forse sono nata con questa sorte di “dote”: una vocazione che – per mia fortuna anche se con un certo ritardo – sono riuscita a riconoscere. Solo di una cosa posso dire di essere certa: la mia identità; perché sono dell’idea che somigliare a qualcun altro non ti permette poi di essere,ma solo di apparire.

L’attenzione alla tradizione ed al gusto, innanzitutto. Non faccio che pensare alle tue creazioni… La tua viennoiserie, i tuoi cioccolatini… Ricordo quelli dedicati a Lady Hamilton…

Ho sempre svolto questo lavoro affidandomi sempre all’identità. Le mie preparazioni nascono dalla passione: l’intento emozionale, l’immaginazione e la sensibilità personale, il gusto, sono tutto; realizzo ogni preparazione con progettualità a 360° nei minimi particolari; così, è stato per”Dolci donne di storia”: un piccolo scrigno contenente tre cioccolatini ognuno dei quali voleva raccontare, attraverso il gusto, la personalità di tre donne che hanno avuto un ruolo fondamentale  nella storia della Reggia di Caserta. Lady Hamilton – alla quale ho dedicato il cioccolatino che racchiude una ganache profumata alla malvarosa,lievemente spolverato di un color rosa perlato – è la mia preferita. Attraverso il cioccolatino ho inteso evocare la storia di una giovane donna fortificata da una infanzia difficile, una donna ricca di passioni, di una fresca bellezza,capace di riscattarsi fino a divenire confidente di una regina (Maria Carolina). A lei dobbiamo l’arrivo della Camelia che ritroviamo – per la prima volta in Italia – nel giardino inglese della Reggia di Caserta. Tutto merito della sua grande passione per la Botanica. “Dolci donne di storia”è una trilogia: gli altri due cioccolatini sono dedicati rispettivamente a Maria Carolina – per me “regina tra le regine”- ed a Maria Amelia di Sassonia, moglie di Carlo di Borbone.

Sta per avvicinarsi la Pasqua ed Il Giardino di Ginevra si sta preparando da tempo, per questo rito collettivo, vissuto sulle tavole; cosa offrirai a chi verrà a farti visita in Pasticceria, in questo periodo? Cosa potremo acquistare?

La Pasqua è una grande festa ed in pasticceria ovviamente la viviamo con grande attesa, anche perché è un momento intenso di accoglienza e la nostra tradizione culinaria è ricchissima; quindi, come tutti i periodi di festa, ci si diverte! C’è un’intensità di lavoro che crea anche tanto dinamismo. Oltre ad essere ovviamente disponibili le colombe, in vari gusti (sempre presente il nostro Pan di bufala!), c’è tanto cioccolato, la carta delle pastiere che contiene 5 tipologie diverse: dalla classica napoletana, a quella preparata con lo zafferano; oppure, al cioccolato e lavanda, piuttosto che quella con il grano cotto di Casavecchia; al cioccolato ed arancia, ma anche quella con la mela annurca. Mi diverte molto, preparare uova di cioccolata e decorarle in modo naif; poi, amo le preparazioni che sono la vera tradizione della Pasqua Campana: il casatiello salato, il tortano;  tra le specialità, anche una croce di pane a lunga lievitazione che mi porto da una tradizione familiare e che decora la tavola di Pasqua (viene spezzata al momento della benedizione) Un altro dolce della tradizione che mi piace realizzare perché lo mangiavo da bambina e che rappresenta il legame fortissimo che avevo con la mia nonna materna è la cd. “Pigna di tarallo”, un dolce proprio del casertano, ricoperto da una glassa di zucchero decorata con confettini colorati.

Hai realizzato tanti eventi meravigliosi, per dare vita e voce al nostro territorio campano. Penso alle tante cene di rievocazione storica del periodo borbonico. Cosa si mangiava, a tavola, in quel periodo, in Campania?

La tradizione culinaria Campana ha radici antiche, mi piace sempre andare alla ricerca del passato, perché senza di esso non saremmo quello che siamo e non potremmo dare continuità al futuro; i Borbone sono stati per noi fondamentali: grandi fautori del  territorio, ricercatori di buon cibo, amavano il ragù moltissimo e poi il pane, i babà e la  pastiera tra i dolci; hanno impiantato vigne per portare i grandi vini come il Pallagrello ed il Casavecchia (la vigna a ventaglio è da poco tornata all’antico splendore grazie all’opera di ripristino svolta con lungimiranti idee imprenditoriali); lo stesso sartù di riso nasce per valorizzare un piatto povero rendendolo sontuoso, tanto da essere servito – a quel tempo – anche agli ospiti di Corte.

Cosa consiglieresti ai giovani che sognano di indossare un giorno la casacca di Chef Pasticciere?

Ai giovani che approcciano a questo mestiere, innanzitutto dico “testa bassa” e spirito di sacrificio: queste sono le chiavi per raggiungere i traguardi, ma è fondamentale capire se la scelta di fare questo lavoro è dettata dalla reale passione, o solo perché in questo momento la categoria vive della gloria della comunicazione mediatica. Solo la vera passione permette di continuare il proprio percorso, fino a realizzare i propri sogni.

Stiamo uscendo da un periodo buio della nostra storia, la pandemia; come se non bastasse, è sopraggiunta la guerra. Quale direzione sta prendendo, questa Umanità, Anna? Ti chiedo un appello alla Pace.

Credo che in questo periodol’Umanità sia profondamente in crisi;anzi, si è perso da tempo – già prima della pandemia – quel senso di rispetto per l’essere umano: siamo governati da secoli da un egoismo legato al senso del possesso che ha sovrastato tutto quello di cui siamo stati dotati; parlo di una sorta di egocentrismo per cui al centro della vita non ritroviamo più quei valori che hanno arricchito l’Umanità. Penso ai tanti poeti,scrittori,inventori, scienziati,eroi, uomini e donne che hanno dato – spesso- anche la vita, pur di migliorare la condizione del loro prossimo. Ecco: questo non c’è più, non lo sento più.Non c’è più senso della pietà per la sofferenza: tutto, banalmente, viene post-posto all’apparire; esisti solo se possiedi quello che non hanno gli altri in beni materiali. Il mio appello per la pace..Avrei preferito che questa domanda non me l’avessi mai posta, nel senso che non potevo neanche immaginare, oggi, di pensare che ci sono ancora altre persone costrette ad invocare una pace perché sopraffatte dalla guerra, da quella guerra fatta di bombe, di armi, dove si guarda in faccia un altro uomo e lo si uccide con un colpo di fucile. Le guerre nel mondo sono tante e credo che di appelli alla pace ne avremmo dovuti fare da anni ad ogni minuto, purtroppo, ma – si sa – siamo quelli che pensano di vivere un tempo indefinito ed in questo tempo ci consentiamo di guardare solo quel poco che c’è attorno a noi. Sono una una voce tra milioni di voci e non so quanto valore possa avere un mio appello per la pace, ma non voglio rivolgermi ai potenti, ma al cuore dell’uomo, l’unico che ha il potere di decidere della propria sorte: deponete le armi che stanno insanguinando tante parti del mondo,le guerre non sono mai giuste e l’unico modo per salvare tante vite è non eseguire più ordini da chi queste guerre le decide e le comanda: siamo fratelli e sorelle,padri e madri,figli e figlie sotto un unico cielo. Questo è necessario capire ed è in questo senso che conviene agire, affinché chi detiene il potere su di noi lo perda definitivamente e possa esserci Pace.