Pietro, ragazzo vesuviano dal sorriso aperto e spontaneo è un giovane brillante che dopo alcune prestigiose esperienze in Italia, Francia, Svizzera e negli Emirati Arabi al Burj al-Arab, alla corte di “mostri sacri” della cucina internazionale quali Ducasse e Marchesi, è tornato in Campania per aprire il suo ristorante-laboratorio del gusto.
Dal 2005 gestisce il suo ristorante “Era Ora” a Palma Campania in provincia di Napoli, un’area che, prima del suo arrivo, era tagliata fuori dal circuito della buona cucina. Una sfida nata per la volontà di restare, dopo tanto viaggiare, nella sua terra e con la sua famiglia.
Nonna Nannina
Divertente giocoliere, Pietro é appassionato di sapori e profumi legati alla sua infanzia. Il profumo del ragù della nonna Nannina, che alla domenica avvolgeva la sua casa fin dalle sette del mattino, quello delle polpette al sugo di pomodoro San Marzano, e che dire delle candele spezzate in salsa di “genovese”, vanto della cucina napoletana, ottenuta con purea di cipolla bianca e carne di vitello stufata.
Ma ciò che rende Pietro davvero speciale, é la ricerca dei prodotti di stagione, che seleziona personalmente dai suoi amici contadini, cercando di sostenere lavoratori e prodotti locali.
Kilometri zero
L’asso nella manica di questo giovane “cuoco contadino” è la grande tecnica acquisita, scegliendo di applicarla ai prodotti della sua terra. Pietro, crea da prodotti poveri “a chilometro zero”, un’emozione unica di sapori e profumi sempre con l’obiettivo di inserire il suo territorio negli itinerari della buona tavola.
Pietro vuole eliminare dalle cucine i grandi selezionatori e farvi rientrare i piccoli produttori del territorio, perché “cucinare é cultura e non solo manualità”.
Instancabile la sua attività negli ultimi mesi. Consulenze, anche all’estero, eventi, progetti per il futuro.
É stato, anche, protagonista e promotore, nella sua città, Palma Campania, di un evento unico nel suo genere. Una Festa delle “Tradizioni contadine e degli antichi mestieri”.
La voce della terra
Del suo lavoro dice…
– “Al centro del mio lavoro c’è spesso il riuso di tutto ciò che in cucina viene considerato scarto. Bucce, gambi, foglie, acquistano nuova vita.
Così, si fa emergere il lavoro dei produttori, insegnando una cultura profonda di rispetto verso la natura e i suoi frutti. Sono, per educazione e scuola, contrario a qualsiasi spreco, perché spesso è nelle parti meno nobili che si celano i sapori veri.”-
-“Il rapporto con i “vecchi” contadini è di continuo stimolo, aiuta a non perdere il contatto con la loro realtà, con la loro esperienza. Girando lo sguardo ritrovo poi le persone che mi stimolano diversamente, i clienti del ristorante, che mi indicano nuove strade da percorrere. Insieme, compongono la mia idea, unire passato e presente, rispettando le tradizioni, reinterpretandole con le tecniche che ho appreso e che intendo continuare a sviluppare.”-
-“Nel girare campagne, incontrando uomini e donne che potessero affiancarmi nella ricerca di prodotti veri, mi sono imbattuto in un personaggio decisamente fuori dal comune, Zi’ Tore. Coltivatore di mais, scarole, cavolfiori, verze e patate… tutti prodotti che uso normalmente nella mia cucina.”-
-” Ed è proprio ascoltando i suoi racconti, ho compreso che davanti a me c’era un vero e proprio filosofo. Zi’ Tore è un filosofo dell’esistenza e ti parla delle vite degli altri come se le conoscesse personalmente.”-
-” Pur vivendo la giornata sul campo, con gli orari del contadino, intuisce le abitudini dei consumatori di mode, il desiderio di molti di essere ingannati, nell’effimero modo di vivere di oggi, da prodotti belli e insani.
Mi ha ricordato i nostri vecchi, in particolare mia nonna, risvegliando uno dei ricordi più belli della mia infanzia, oltre che certi sapori vivi della semplicità.
Amavo particolarmente mia nonna Nannina quando raccoglieva le spighe nel proprio campo e poi, di ritorno a casa, non avendo in dispensa nulla per accontentare i gusti di un bambino, mi viziava lessandole o arrostendole con sale e zucchero attorno.
Noi ne cuoceremo una parte per averne disponibile per le insalate o per saltarlo con dell’ottimo burro di bufala, il restante lo essiccheremo e lo faremo macinare presso un antico mulino per ottenere della farina di grano bianco con il quale daremo vita, nobilitandola, ad una antica ricetta dei contadini. Una pizza di polenta bianca con erbe selvatiche saltate, pomodoro e primo sale grattugiato.”-
Cibo un tempo considerato povero, oggi diventato un privilegio da gourmant.
Il primo obiettivo di Pietro, è dar luce ai sacrifici di questi uomini e queste donne, dei nostri avi, diffondendo la conoscenza di metodi sani di produzione, trasformazione e lavorazione del cibo, facendo riemergere le buone tradizioni che non dovrebbero mai essere privilegio per pochi.
Questo e tanto altro è Pietro Parisi, un giovane che vive nella tradizione culinaria antica, attingendo dall’esperienza dei vecchi contadini, dai ricordi e dagli insegnamenti di nonna Nannina, ed anche se ha girato il mondo, anche se è conosciuto in tutto il mondo, con la sua umiltà e con il suo “sapere” resta nella sua terra. Nella sua Campania Felix.
“Era Ora” mi viene da dire….
