In cucina non amo il cazzeggio. I cuochi troppo fantasiosi e i pizzaioli mi fanno perdere le staffe. I commenti su Tripadvisor? Il peggio che possa esistere. Gli Chef italiani sono bravi, anche i pizzaioli, ma leggermente permalosi. (Michele Cutro)
Abbiamo raggiunto e intervista Michele Cutro, Cavaliere dell’Ordine di Malta, nonché giornalista, scrittore, speaker radiofonico, critico musicale e uno dei più quotati critici gastronomici italiani. Un critico di quelli severi, che se c’è da stroncare un ristorante, una pizzeria, un albergo e quant’altro, non si fa scrupoli. In oltre da dieci anni di recensioni, Cutro stima di aver mangiato in quasi seimila ristoranti. Un’autorità, tanto di aver assicurato il proprio olfatto. E anche autore di una rubrica settimanale, il CUKI SHOW, giunta alla dodicesima edizione, che ogni domenica conduce in Tv con la splendida ex regina e concorrente del Grande Fratello, Rebecca De Pasquale.
Cavaliere Michele Cutro come si diventa critico gastronomico?
Ho iniziato abbastanza casualmente. A venticinque anni cominciavo ad organizzare eventi e spettacoli nella mia città natale, dove venivo contattato da vari giornali. Un giorno mi contattò il direttore di un giornale lucano chiedendomi se ero interessato a collaborare con loro. Mi chiama e mi dice: “Devi curare la pagina dei ristoranti. Mangi e racconti”. Andavo in giro, assaggiavo, e poi scrivevo. Mettevo i voti e raccontavo i piatti che avevo provato. Quella rubrica di ‘stroncature’ si chiamava “Il faccino da vipera”. Apriti cielo… Uno dopo l’altro sono arrivate le prime querele. In quegli anni ne ho subito sei, più sette processi, dove per fortuna sono stato sempre assolto.
Ci può spiegare la frase “I cuochi e i pizzaioli troppo fantasiosi mi fanno perdere le staffe”?
Spesso in cucina prevale il cazzeggio… si cerca di sorprendere. Ormai nei menù non è difficile imbattersi in piatti presentati come “Area di…” – “Polvere di…”. E’ una terminologia insulsa… portate bellissime, si, ma che poi non sanno di niente. In un ristorante ho persino trovato delle lame di acciaio o dei cerotti. Mi viene schifo solo a pensarci.
Quindi il suo successo nasce nella capacità di criticare?
Anche adesso a differenza di tutti gli altri critici, se non mi capita di mangiare in un ristorante pessimo lo scrivo. In Italia nessuno ha il coraggio di ammettere che un piatto non gli è piaciuto. Il giornalismo italiano è tutto una marchetta e non solo quello gastronomico. Ai ristoranti ho aggiunto un’altra rubrica che si occupa di alberghi. E quando c’è da dare qualche pestone lo faccio anche lì senza troppi problemi.
Per criticare un piatto è necessario avere una sensibilità particolare, un dono, che non tutti possono avere. Dicono che lei abbia assicurato il suo gusto e olfatto. Complimenti. Tuttavia, processi a parte, qualcuno si è mai risentito dei suoi giudizi a tavola?
Eccome. Cuochi, ristoratori e pizzaioli sono permalosi e irriconoscenti, la mettono sempre sul personale, sapesse quanta gente mi ha tolto il saluto.
Rispetto a 40 anni fa in Italia si mangia meglio o peggio?
Molto meglio, nel 2000 non era difficile trovare un ristorante pessimo. Sapevo benissimo dove si mangiava male, dove i camerieri si pulivano le unghie o si grattavano il naso. I vini di casa sapevano di aceto. Oggi invece i nostri ristoranti sono i migliori al mondo. Si beve anche meglio. All’epoca il consumo del vino era di 50 litri annui, ora la media e di circa 30 litri. Gli Italiani bevono meno, con più attenzione.
Insomma cavaliere dobbiamo essere orgogliosi della cucina italiana?
La gastronomia, dopo il turismo, è il principale motivo che spinge gli stranieri a venire nel nostro paese. Con tutti i rischi del caso. Ecco perché i cuochi troppo fantasiosi mi fanno perdere le staffe.
E’ diventato vegetariano o vegano…
Ormai è tardi per cambiare, ma quando mangio un pezzo di carne mi capita spesso di riflettere. Ho 37 anni, il mio compagno dice che se continuo così a 40 anni diventerò vegetariano.
Cavaliere in tutti questi posti che è stato, tra alberghi e ristoranti, ci può descrivere alcuni suoi ricordi?
Certo, in primis uno chef che mi ha sempre colpito, di vecchio stampo, il grande Pasquale Finizio di Villa Doria, che con i suoi piatti di mare mi ha sempre stupito. Le sue sono creazioni semplici e uniche. Quest’anno è stato poi impegnato al Festival di Sanremo e lo sarà anche per il prossimo Festival del Cinema di Venezia. Come non menzionare Luca Piscopo, pizzaiolo della pizzeria Anema e Pizza di Frattamaggiore. E sempre a Frattamaggiore devo segnare l’ottimo lavoro di Salvatore Crispinio, maestro pasticciere della pasticceria Dolci e Caffè Durante. Infine, ho sempre premiato in tutto quello che fanno quelli dell’Associazione Cuochi di Caserta, con una menzione speciale ad Angelo Di Bona, Junior Chef.
di Anna Copertino
