A Napoli la cucina di Viviana Marrocoli ‘circolare, anti spreco e consapevole’

Spezie, erbe aromatiche, verdure di stagione e pescato del giorno. C’è tutto questo nei piatti di Viviana Marrocoli.

Viviana Marrocoli, chef partenopea con un sorriso disarmante e tanta volontà, spiega: “La mia è una cucina fatta di pancia e di sensazioni; porto in tavola, in epoca moderna, i piatti napoletani a modo mio, perché sono fermamente convinta che senza tradizione non ci può essere innovazione. E avendo inoltre un’azienda agricola alle spalle, lavoro dando precedenza a quello che la terra mi offre”.

Memoria dell’infanzia e della cucina della nonna Maria, cibi sani e creativi, spezie, erbe aromatiche, verdure di stagione e pescato del giorno. C’è tutto questo nei piatti di Viviana Marrocoli, alla guida della Taverna La Riggiola di Napoli. Fortemente voluta dal patron Pietro Micillo, la chef, è stato spiegato in un incontro, porta avanti un’idea di cucina ‘circolare, anti spreco e consapevole’, realizzata con i prodotti dell’azienda agricola di Micillo, che si sforza di seguire due regole fondamentali: rispetto dei prodotti ed elevazione del gusto, attraverso un intenso rapporto con il mare e la terra.

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Pietro Micillo rappresenta la quarta generazione di una famiglia che dal 1892 vanta un’attività agricola “nutrita con passione e curiosità, le stesse che muovono Taverna La Riggiola” dice Micillo.

Dal fagiolo alla formella, alle torzelle, dalla cicerchia alla papaccella, l’azienda agricola punta sull’efficienza e sulla modernità, ma anche sulla conservazione dei prodotti del territorio campano. Viviana Marrocoli, allieva dello chef pluristellato Igles Corelli, con lui non solo la svolta in carriera, ma anche il compimento della sua cucina creativa e con prodotti stagionali, freschi, a chilometro zero.

Cavalli di battaglia: crudo di mare, paste fresche. Il sous chef di Viviana è Marco Montella, in sala la sommelier Francesca Minopoli. Nel menù piatti di pesce come “Un mare ‘velato” con carpaccio di pescato con limone d’Amalfi fermentato, melissa e olio alle erbe; “Tartana” con tartare di pescato del giorno aromatizzata agli agrumi antichi e pepe di Sichuan, mango in osmosi all’aceto di champagne, mandorle tostate e zenzero; “I tre caballeros”, con tre tacos a tre gusti: carne, pesce è vegetariano.

Uno dei piatti più richiesti: “Luciana”, terrina di polpo croccante con pomodoro dell’agro nocerino, olive itrane, frutto del cappero e spugna al prezzemolo. Due piatti particolari: il tortello alla parmigiana di melanzane con coulis di pomodoro datterino giallo, parmigiano pezzata rossa e basilico e le linguine di Gragnano con emulsione di riccio, ostrica Gillardeau cotta a bassa temperatura e polvere di caffè. Tra i dolci “pasticciotto di frolla”, tartelletta di pasta frolla con crema pasticciera alla vaniglia, amarene e gelato al fior di latte.

“Con la mia cucina consapevole – sostiene la chef – esploro il mondo del sapore nelle sue sane sfaccettature. Tradizione sì, ma anche innovazione nella tecnica e nella presentazione dei piatti. Al centro il benessere e la convivialità ovvero la cultura dell’accoglienza”. In occasione delle feste, la chef porta il mare nelle case partenopee con le sue speciali box natalizie.

“Siamo partiti due anni fa con un progetto condiviso – spiega Pietro Micillo – che abbraccia la valorizzazione del territorio, delle materie prime e della loro stagionalità, dello stare bene a tavola e in salute, attraverso piatti tradizionali, ed eclettici allo stesso tempo”. Nella cantina etichette del territorio, vini biodinamici e qualche chicca e i distillati alla percoca e alla pellecchiella.